Aktuelles
Grüne Woche Berlin 2008: Mittwoch, 19.01.2008, Brandenburghalle Vortrag: Prof. Dr.-Ing. G. Bärwald Veranstalter: Europäische Gesellschaft zur Förderung der Topinambur (Helianthus tuberosus) e. V.
Kurzfassung
„Zum Gesundheitswert von Topinambur“
Topinambur ist eine Pflanze aus der Gattung der Sonnenblumengewächse, die vor gut 400 Jahren von Nordamerika wie die Kartoffel, die Tomate, der Tabak oder auch der Mais nach Europa gelangte. Diese hoch wachsende Pflanze kann nahezu vollständig verwertet werden. Wir forschten an der TU Berlin seit 1982 an der Verwertung der Stolonen am Wurzelstock, die als „Knollen“ bezeichnet werden. Man vergärt sie zu Alkohol, der einmal als Biosprit heute in unser Benzin kommt = „Energie aus nachwachsenden Rohstoffen“, man verwendet sie zum Kochen als Sättigungsbeilage, für Salate, presst sie zu Saft aus, nimmt sie zum Süssen, als Brotaufstrich und vieles mehr. Worin unterscheidet sich Topinambur von anderen kohlenhydrathaltigen Pflanzen bzw. Rohstoffen? Anstelle von S t ä r k e, das ist polymer gebundene Glukose, die den glykämischen Index hoch treibt, enthält die Topinambur das Reservekohlenhydrat I n u l i n, das ist polymer gebundene Fruktose mit nur einer Glukose am Anfang des großen Moleküls. Dadurch erhält Inulin die Eigenschaft nach dem Verzehr praktisch kein Insulin abzurufen. Inulin ist Insulin unabhängig. Dieses gesundheitsrelevante Kohlenhydrat hilft allgemein bei der Gewichtsreduktion als ideales Sättigungsmittel. Topinambur wird besonders adipösen Typ IIb - Diabetikern empfohlen. Die Cholesterin-Senkung ist bewiesen. Der glykämische Index von Topinambur liegt sehr niedrig, etwa zwischen 1 und 4. Dadurch ist Topinambur ein ideales Sättigungsmittel, welches schlank aber keinesfalls dick macht. Warum? Inulin ist im menschlichen Dünndarm unverdaulich und deshalb ein Ballaststoff. Erst im Dickdarm können Mikroorganismen, wie Laktobazillen und Bifidobakterien, das Inulin durch spezielle Enzyme in kleinere Oligofruktosen und organische Säuren zerlegen. Dabei benutzen diese Bakterienspezialisten das Inulin als Nährstoff für ihre eigene Vermehrung. Dieser Vorgang wird P r e b i o t i k genant. Topinamburknollen fördern
- die Verdauung und halten
- das Verhältnis der Darmbakterien zu einander harmonisch. Inulin wird im Dickdarm nur von Laktobazillen und Bifidobakterien verwertet. Diese bilden organische Säuren und senken dadurch den pH-Wert im Darm, wodurch unerwünschte andere Bakterien, wie beispielsweise Clostridien und Salmonellen, unterdrückt werden.
- Die Aufnahme von Kalzium (Ca-Resorption) aus dem Speisebrei erhöht sich bis zu 20% und die die Resorption von Magnesium und Eisen verbessert sich.
Für einen prebiotischen Zustand wurde mit Inulin der messbare Einfluss auf die Verdauung anhand der Stuhlfrequenz der Abführeffekt (Laxanz) klinisch geprüft. Bei Erwachsenen tritt der Effekt bei Verzehr von 5 bis 8 Gramm Inulin, das entspricht 10 bis 15 g getrockneter Topinamburknolle, als Tagesration in der üblichen Kost ein. Ab dem 3. Monat kann Topinambur der Babykost schon beigefügt werden.
Die Topinamburknolle kann roh und / oder getrocknet und zerkleinert als eigenständiges Lebensmittel in der Küche verwendet werden. Das Mehl enthält sowohl die Schalen- als auch die Fruchtfleischbestandteile. Dadurch werden positiv auf die Gesundheit wirksamen Inhaltsstoffe mit in die Speise eingebracht, von denen nur einige hier ganz kurz besprochen werden können, wie: Eiweiß und Aminosäuren; über 50% der Aminosäuren sind essentiell; Makro- und Mikroelemente, wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Selen. Dabei ist Topinambur Natrium – arm, hingegen sehr konzentriert an Kalium, was bei Bluthochdruck günstig ist. Und: Polyphenole, besonders Phenolsäuren. Hierin dominiert die Salicylsäure, die antimikrobiell, Fieber senkend, entzündungshemmend wirkt, dann die Chlorogensäure, die prophylaktisch antikarzinogen ist, sowie die Gentisinsäure, die antioxidativ und bakteriostatisch reagiert („pflanzliches Aspirin“). Weitere Phenolverbindungen von Bedeutung wurden bestimmt. So wurde in den Stängeln der Sonnenblume beispielsweise kürzlich auch ein Abwehrstoff gegen den Befall mit Sclerotinia sclerotiorum (Weißfäule) gefunden: die Dicaffeoyl-Chinasäure (DCQA), die einen Schutzstoff gegen AIDS darstellt. Sie hilft, im menschlichen Körper eine HIV-Viruslast zu senken.
Topinamburknollen roh oder schonend getrocknet und zerkleinert in Lebensmittelzubereitungen vermehren den Ballaststoffanteil, verbessern die Darmflora und zugleich die Laxanz, befördern das Sättigungsgefühl, senken den Glyx-Wert und tragen zur Gewichtsreduktion in einer Diät bei, senken die Broteinheiten (BE-Wert) bei Diabetikern. Sie besitzen allgemein durch ihre Zusammensetzung an Polyfruktanen, Makro- und Mikroelementen sowie Polyphenolen verschiedene präventive Wirkungen: auf das Immunsystem, antioxidativ durch Abfangen freier Radikale im Körper, die aus Speisen und Umwelt stammen, sowie auf die Lipide, das Cholesterin und viele andere mehr. Die oberirdischen Teile: Blüten und Blätter, besitzen ebenfalls Gesundheitsrelevanz. So diente die B l ü t e als schleimlösendes, Katarrhe milderndes Tonikum oder Sirup im alten Russland als bewährtes Hausmittel. Zur Zeit wird die Heilwirkung wiederentdeckt. Aus den B l ä t t e r n
der Pflanze lässt sich ein Diabetikertee zubereiten. Dieser enthält neben der natürlichen Süßwirkung des Inulins, das dort gebildet wird, auch die erwähnten die Gesundheit des Menschen fördernden Polyphenole. Diese schützen die Pflanze selbst vor Schädlingsbefall und halten die Verderbnis auf. Die Schutzstoffe werden bevorzugt in Pflanzen gebildet, die nicht unter dem Einfluss von Pflanzenschutzmitteln wachsen. Schliesslich produzieren solche Pflanzen gegen Stress und zur Abwehr von Mikroorganismen als Infektanten selbst gezielt Polyphenole und gegen Frostschäden das Inulin, die wir selbst für unsere Gesundheit nutzen können.
Grüne Woche Berlin 2007: Mittwoch, 24.01.2007, Halle 3.2 - „Erlebnisbauernhof“ Vortrag: Prof. Dr.-Ing. G. Bärwald, Moderation: ZDF, Interview: Deutschlandfunk.
Veranstalter: Bäckerinnung Berlin – mit Demonstration und Verkostungen von Topinamburbrot und – Brötchen über die gesamte Messe „Grüne Woche“.
Kurzfassung
„Topinambur-Brot: Gesundheit – Diät“
Brot und Kleingebäck werden heute vielfältig mit funktionellen Zusätzen anderer Lebensmittel mit besonderen Eigenschaften versetzt. Solche Zusätze können die Herstellung – Teigführung, Backprozess – günstig beeinflussen, oder sie verleihen dem Gebäck besondere sensorische Eigenschaften, wie knusprig, rösch, frisch, aromatisch in vielfacher Ausrichtung. Noch besser sind Backwaren, die sich darüber hinaus durch gesundheitsrelevante Eigenschaften auszeichnen. Beispiel: das Glyx-Brot. Dieses besitzt einen zu anderen Brotwaren niedrigeren glykämischen Index. Dieser Faktor zeigt an, wie sich der Blutzuckerspiegel, das ist die im Blut gemessene Glukosekonzentration, die z. B. ein Diabetiker misst, nach dem Essen von kohlenhydrathaltiger Kost verhält. Angestrebt wird ein niedriger bis mittlerer Glyx-Wert, weil sich dann die Insulinausschüttung im Körper in „normalen Grenzen“ bewegt. Für den Diabetiker bedeutet das, dass er wenig Insulin von aussen zuführen muss, entweder als Tablette oder mittels Injektion. Ein hoher Glyx-Wert bedeutet, dass sich das Lebensmittel nicht zum Abnehmen oder für eine Diät eignet.
Was hat das mit dem heute hier vorgestellten Topinambur-Brot und –Gebäck zu tun?
Topinambur ist eine Pflanze aus der Familie der Sonnenblumengewächse, die vor gut 400 Jahren von Nordamerika wie die Kartoffel, die Tomate, der Tabak oder auch der Mais nach Europa gelangte. Diese hoch wachsende Pflanze kann nahezu vollständig verwertet werden. Wir forschten an der TU Berlin seit 1982 an der Verwertung der Stolonen am Wurzelstock, die als „Knollen“ bezeichnet werden. Man vergärt sie zu Alkohol, der einmal als Biosprit heute in unser Benzin kommt = „Energie aus nachwachsenden Rohstoffen“, man verwendet sie zum Kochen als Sättigungsbeilage, für Salate, presst sie zu Saft aus, nimmt sie zum Süssen, als Brotaufstrich und vieles mehr. Sie beschleunigt die Teiggare, indem sie sowohl die Bakterien des Sauerteiges zu vermehrtem Wachstum und zur biologischen Säurebildung anregt, als auch im Hefeteig den Trieb fördert. Worin unterscheidet sich Topinambur von anderen kohlenhydrathaltigen Pflanzen bzw. Rohstoffen?
Anstelle von S t ä r k e, das ist polymer gebundene Glukose, die den glykämischen Index hoch treibt, enthält die Topinambur das Reservekohlenhydrat I n u l i n, das ist polymer gebundene Fruktose mit nur einer Glukose am Anfang des großen Moleküls. Dadurch erhält Inulin die Eigenschaft nach dem Verzehr praktisch kein Insulin abzurufen. Inulin ist Insulin unabhängig.
Der glykämische Index von Topinambur liegt sehr niedrig, etwa zwischen 1 und 4, daher ist Topinambur ein ideales Sättigungsmittel, welches schlank aber keinesfalls dick macht. Warum? Inulin ist im menschlichen Dünndarm unverdaulich und deshalb ein Ballaststoff. Erst im Dickdarm können Mikroorganismen, wie Laktobazillen und Bifidobakterien, das Inulin durch spezielle Enzyme in kleinere Oligofruktosen und organische Säuren zerlegen. Dabei benutzen diese Bakterienspezialisten das Inulin als Nährstoff für ihre eigene Vermehrung. Dieser Vorgang im Dickdarm wird Prebiotik genannt.
Inulin ist, abhängig von der Ernte, zu 50 bis 70% in der Trockensubstanz der Topinamburknolle enthalten. Wenn die getrocknete Knolle zerkleinert wird, entstehen mehlartige Fraktionen. Diese können dem Getreidemehl zugesetzt werden. Gibt der Bäcker rund 0,5% zu seinem Getreidemehl, verbessert er die Teigführung. Um gesundheitswirksame Effekte zu erzielen, bedarf es allerdings eines höheren Anteils an Topinambur. Verwendet der Bäcker grobe Teilchen, so zielt er auf das Erhöhen das „Kaugefühls“ und stärkt den Sättigungseffekt des Topinambur-Brotes oder –Gebäcks.
Topinambur wirkt also ganz allgemein prebiotisch. Das heißt: es fördert
a) die Verdauung und hält
b) das Verhältnis der Darmbakterien zu einander harmonisch. Es wird im Dickdarm, wie schon ausgeführt, nur von Laktobazillen und Bifidobakterien verwertet. Hier können wir Parallelen zum Sauerteig finden: sowohl im Darm als auch im Sauerteig bilden sich organische Säuren durch den Stoffwechsel der säurebildenden Bakterien. Diese senken den pH-Wert allgemein. Dadurch werden unerwünschte andere Bakterien unterdrückt. Im menschlichen Darm sind das beispielsweise Clostridien und Salmonellen.
c) Es fördert die Aufnahme von Kalzium (Ca-Resorption) aus dem Speisebrei um bis zu 20%, aber auch die Resorption von Magnesium und Eisen verbessert sich. Allgemein gesagt, mittels Topinambur werden Mineralstoffe und Spurenelemente bioverfügbar. Der prebiotische Effekt wurde an Inulin klinisch über den positiven, messbaren Einfluss auf die Verdauung: Stuhlfrequenz – Laxanz – Abführeffekt geprüft. Bei Erwachsenen tritt der prebiotische Effekt durch Verzehr von 8 Gramm Inulin als Tagesration in der üblichen Kost ein.
Um ein Topinambur-Brot oder , –Gebäck als prebiotisch wirksam bezeichnen zu können, sind also 8 Gramm Inulin, das entspricht rund 12 Gramm Topinamburmehl, über den Tag zu verzehren. Vorausgesetzt, der Bäcker setzt 8% Topinamburmehl ein und die Teigware hat 50% Restfeuchte, beträgt die notwendige Verzehrsmenge über den Tag gerechnet 300 g Topinambur-Brot oder –Gebäck als zusätzlichen Ballaststoff mit garantiert präbiotischer Wirkung. Das ist hier rein rechnerisch ermittelt. Der Einfluss von Ballaststoff auf eine Stuhlförderung unterliegt beim Menschen doch erheblichen Schwankungen, wie Prof. Kasper, Fachmann in Ernährungsmedizin und Diätetik, am Beispiel von reiner Weizenkleie fand: die Laxanzwirkung trat bei Aufnahme zwischen 15 und 40 g pro Tag ein. Zur Zeit wird in Slowenien Topinamburbrot aus Weizen-, Dinkel- und Topinamburmehl klinisch in der Diät mit Erfolg getestet. Das Verzehrsmaß ist noch nicht statistisch abgesichert. Die Laxanzwirkung liegt aber weit unter 300 g / Tag.
Topinamburmehl zeichnet sich durch das Polyfruktan Inulin aus. Wird dieses hydrolysiert, also in seine einzelnen Fruktosebausteine zerlegt, so bildet sich eine fruchteigene Süße. Bei Gebäcken kann dies ausgenutzt werden, indem der Bäcker oder Konditor an Zuckerzusatz spart oder ganz auf Topinambursüße umstellt. Dadurch erhält er ein Produkt, welches er z. B. mit dem Ausdruck „für Diabetiker geeignet“ ausloben kann. Wird Topinambur aus ökologischem Anbau und gemäß der EU-Verordnung für Ökoprodukte (EWG VO 2092/91) auch verarbeitet, ist der Weg frei für Öko- / Biobrot und –gebäck. Entsprechend sind dabei die Zutaten und die Herstellung sowie das Endprodukt der EU-VO unterworfen. Dazu werden Hersteller und Produkte zertifiziert.
Die Topinamburknolle wird, wie schon gesagt, getrocknet und zerkleinert. Das Mehl enthält sowohl die Schalen- als auch die Fruchtfleischbestandteile. Dadurch werden viele ernährungsrelevanten Inhaltsstoffe mit in das Gebäck eingebracht, von denen nur einige hier ganz kurz besprochen werden können:
- Eiweiß und Aminosäuren; über 50% der Aminosäuren sind essentiell. Rohprotein ~ 8%.
- Mineralstoffe und Spurenelemente; Topinambur ist Natrium – arm, dabei sehr konzentriert an Kalium. Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Selen sollen wenigstens erwähnt werden. Asche ~ 8%.
- Polyphenole, besonders Phenolsäuren, hauptsächlich Salicylsäure (antimikrobiell, Fieber senkend, entzündungshemmend usw., („pflanzliches Aspirin“), Chlorogensäure (prophylaktisch antikarzinogen), Gentisinsäure (antioxidativ und bakteriostatisch) sowie 1% -Vorkommen von weiteren 19 identifizierten Verbindungen mit gesundheitsfördernden Wirkungen.